刺身・お造りの食べ方マナー

お刺身・お造りの正しい食べ方は?
お刺身・お造りの正しい食べ方とマナーのページ。ふだん何気なく使っているお刺身やお造りという言葉の違いをご存じですか?ここではお刺身とお造りの違いをはじめ、わさびの使い方・醤油のつけ方、刺身を食べる順番、ふぐ刺しの食べ方、薬味の食べ方、つまの食べ方、刺身は何歳から食べられるか?刺身のカロリーなどを解説します。
………このページの内容………

1. お刺身とお作りの違いは?

2. 刺身の盛り合わせ・お造り 食べる順番
3. お刺身・お造りの食べ方
 わさびのつけ方・使い方、醤油のつけ方
4. 薬味の食べ方
5. つまの食べ方
6. ふぐ刺しの食べ方
7. 旬の魚、季節別おいしい魚一覧表
8. はみだし情報
・刺身は何歳から食べられる?・刺身のカロリー

1.お刺身とお造りの違いは?

刺身とお造り。どちらも魚の切り身であり和食の代表的な料理ですが、どう違うのでしょう?歴史的な経緯も含め諸説ありますが、現代では一般的に下記のような形で使い分けられています。

お造りとお刺身 どう違う?
お刺身は魚介類の切り身。お造りは盛り付けられたもの
「刺身」は魚介類に限らず、切り身全般に使われる呼び名です。(魚介類以外の例/馬刺し、牛刺し湯葉刺し、レバ刺し、鶏刺し、刺身こんにゃくなど)
お造りは彩りを考え美しく装飾的に盛り付けられたもので、伊勢海老のお造り、舟盛りなどのように豪華に盛り付けられるものをはじめ、会席料理の献立の一つとして出されるものもあります。

2.刺身の盛り合わせ・お造り 食べる順番は?

イカ、タコ、エビ、貝、赤身の魚、白身の魚など、彩りを考えて美しく盛り付けられたお造りには美味しく食べるための順番があります。

お造りはどれから食べる?

同じ種類の魚の刺身は「左前から右へ」の順で食べます。
切り身は取りやすいように左端のものが一番手前に来るように並べられています。

数種類の魚介が盛り付けられたお造りは「サッパリ系からコッテリ系へ。または白身魚から赤身魚へ」の順で食べます。

それぞれの味を味わうために、デリケートな味の薄いものから食べるのがおすすめです。白身魚から赤身魚へと食べます。イカや貝類がある場合にはそれらも含めてサッパリ系からコッテリ系へと食べます。

白身魚、さっぱり系の例 タイ、ヒラメ
さっぱり系の例 イカ、ホタテ
白身でもコッテリ系の例 サーモン
赤身でもサッパリ系の例 ブリ・ハマチ・カンパチ・ヒラマサ
赤身魚、コッテリ系の例 マグロ、トロ、カツオ・サバ・イワシ・サンマ
コッテリ系の例 貝類、魚卵、ウニ

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3. お刺身・お造りの食べ方

わさびのつけ方・使い方、醤油のつけ方などを解説します。

刺身・お造りの食べ方
[わさびは醤油に溶かさない]
・箸でわさびを適量取り切り身の上に乗せ、そのまま醤油をつけて食べます。
醤油につけるのは切り身の下面となり、わさびは醤油に溶けることはありません。
わさびの香りを愉しむためにも、わさびを上に乗せたら、醤油は下面にだけつけます。わさびを刺身で包むようにし、外側に醤油をつけるのもOKです。

・甘エビは、尻尾の部分は残して構いません。身の部分だけを噛みちぎり、尻尾はもとの皿の端のほうにまとめておきます。  

4. 薬味の食べ方

刺身やお造りに添えられたその他の薬味について解説します。

刺身やお造りに添えられる主な薬味
名称 使い方・食べ方など
穂紫蘇(ほじそ) 紫蘇(シソ)の穂先の部分です。紫蘇の香りや風味を愉しむことができます。
左手でつまんで醤油皿の上で箸でしごき、穂花を醤油に散らすとシソの風味の醤油になります。
柚子胡椒(ゆずこしょう) 九州で一般的な調味料のひとつで柚子の果皮と唐辛子と塩を原料にしたものです。わさびと同様に、醤油には溶かさずに切り身の上に乗せて、下面に醤油をつけます。

[その他の薬味]
茗荷(みょうが)、生姜(しょうが)、にんにく、あさつき、青紫蘇・大葉など。
一般的にはこれらの薬味も切り身で包むようにし、外側に醤油(あるいはポン酢など)をつけて食べます。

また、上記の薬味はカツオのたたきと一緒に出されることもあります(カツオのタタキの場合は薬味は醤油、ポン酢などと一緒に出されます)。
カツオのタタキを食べる場合には(シソや生姜がアニサキスなどへの殺菌効果を持つことから使われる面もあり)好みにより薬味をポン酢や醤油にあらかじめ混ぜ、カツオのタタキを盛り付けた上から回しかけて提供される形も多いようです。理由はカツオのたたきの起源が(諸説ありますが)漁師のまかない料理から発生した、あるいは鰹節を作る時に残る部分を焼いたのが起源などの説もあり、食べ方も豪快なものが伝わっているからと思われます。

[かぼす、柚子、すだち、レモンなどの果実]
好みにより刺身・切り身にかけたり、醤油に搾ったりします。
 搾ったあとの皮やカスは盛り付け皿の隅(すみ)の方にまとめておきます。食べ残しがあればそれも一箇所にまとめます。

[ふぐ刺しなどのもみじおろし]
薄く切ったふぐの切り身を箸ですくってポン酢につけて食べるふぐ刺し。ネギを巻いたりして食べるふぐ刺しにそえられるもみじおろしは、あらかじめポン酢に溶かしておいても構いません。すだちなどが添えられていた場合は、刺身のほうではなくポン酢の方に搾ります。

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5. つまの食べ方

そもそも刺身やお造りに添えられるツマは食べても良いのでしょうか?と聞かれることがあります。刺身などに添えられるつまには口中をさっぱりさせる役目があり、新鮮で清潔なものであれば食べてもよいのです。

つまの食べ方
刺身やお造りに添えられる野菜や海藻類をつまと言います。
刺身にそえられるツマといえば大根が代表格ですが、その他に、人参などの野菜や、青じそ、わかめなどの海藻類、食用菊、そうめんうり・そうめんかぼちゃなどがつけられることもあります。

これらは清潔で新鮮なものであれば基本的に食べても構いません。口の中をさっぱりさせる効果があります。
刺身とは別に食べても良いですし、青じそなどは刺身を包んで一緒に食べてもOKです。

そのまま食べても良いですし、好みでごく少量の醤油をつけても構いません。ポタポタと醤油のしずくを落とさないように醤油皿を受け皿にして食べます。 

6. ふぐ刺しの食べ方

 ふぐの刺し身、ふぐ刺しは別名てっさと呼ばれます。地元の人に聞いたところ、昔はふぐ毒にあたって亡くなる人が多かったのでフグを鉄砲に例えて鉄砲の刺身→てつ刺し→てっさとなったとのことです。
 ちなみにふぐの鍋料理をてつ鍋と言います。同様に、鉄砲のちり鍋→てつ鍋となったのだそうです。なお、「ちり鍋」はタラのちり鍋という料理もあるとおり、野菜やきのこ、豆腐などのいろんな具材と一緒に作るなべ料理です。
 ふぐの刺身は、皿が透けて見えるほどごく薄く切って皿に美しく並べて供されます。

ふぐ刺しの食べ方
ふぐ刺しは「中央から外側へ」の順で食べます。(ふぐ刺しは「てっさ」とも呼ばれます)
ふぐ刺しは丸い皿に外側から内側へ内側へと盛り付けられていくため、逆に中央から取る方が取りやすいのです。ふぐ刺しは中央から取り始めるのが正解です。好みで2〜3枚を箸で取り、ネギを巻いてポン酢をつけて食べます。
 
もみじおろしは、あらかじめポン酢に溶かしておいても構いません。すだちなどが添えられていた場合は、刺身のほうではなくポン酢の方に搾ります。
 

7. 旬の魚、季節別おいしい魚一覧表

 春が旬の魚というイメージがある鰆(さわら)も、意外にも秋〜冬にも脂が乗って美味しいとテレビで紹介されていました。
事務局でも興味を持ちましたので魚の美味しい時期を調べてみました。
お刺身やお造りだけでなく、寿司ネタを注文する時にも参考になると思います。

春・夏・秋・冬 旬の魚 おいしい魚
調理法を刺身などの生食に限定せず紹介します
初鰹(はつがつお)、赤貝、ミル貝、鰆(さわら)、アイナメ、アオリイカ、イサキ、伊勢海老、うるめ、おきうるめ、マス、カンパチ、鱚(きす)、金目鯛、車海老、さより、するめいか、蛸(たこ)、とびうお、鱧(はも)、メイチダイ
コハダ、アナゴ、スズキ、アワビ、アオリイカ、あかはた、アコウ鯛、鯵(アジ)、鮎(あゆ)、イサキ、 鰻(うなぎ)カジキマグロ、鱚(きす)、 車海老、黒鯛、鯒(コチ)、栄螺(サザエ)、マアジ、するめいか、太刀魚 、鱧(はも)、ヒラマサ、メイチダイ
鯵(アジ)、戻りがつお・鰹(かつお)、サバ、イクラ、アナゴ、アマダイ、鮎(あゆ) 、鯛、うちわえび、うるめ、オナガメジナ、カサゴ、カジキマグロ、、カマス、鰈(かれい)、カンパチ、 金目鯛、黒鯛、鯒(コチ)、さより、秋刀魚(さんま)、シマアジ、太刀魚、とびうお、 ヒラマサ、鮪(マグロ)、めだい
鮪(マグロ)、ブリ、ヒラメ、アナゴ、アマダイ、石鯛、うちわえび、おきうるめ、おこぜ、オナガメジナ、カサゴ、鰈 (かれい)、カワハギ、シマアジ、さば、蛸(たこ)

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8. はみだし情報

 刺身・お造りも含めて生の魚の切り身と捉えた場合、気になるのが健康面です。下記は参考情報として掲載します。

刺身は何歳から食べられる?
[刺身は何歳から食べられるか?]
乳幼児に刺身を食べさせて良いのか気になりますね。加熱調理した白身魚や、しらす干しなどは5〜6ヶ月の頃から少しずつ与えることができます。また加熱調理した赤身魚も7〜8ヶ月頃から、加熱後にほぐして与えることができます。
一方、生の刺身・生の魚は離乳食の時期の赤ちゃんはまだ消化することができない上、細菌感染や寄生虫の心配もあるので、2歳半〜3歳頃になってから、新鮮なものを少量ずつ試してみるようにしましょう。
基本的には小さい子にはできるだけ加熱したものを与える方が望ましいようです。

刺身のカロリーはどのくらい?

[刺身のカロリーはどのくらい?]
一切れが20g〜40gくらい(切り方により異なります)です。

2〜5切れで100gになります。下記は可食部100gあたりのカロリー(kcal)です。

めかじき 153 ひらめ(天然) 103
きはだまぐろ 106 ひらめ(洋食) 126
くろまぐろ(赤身) 125 こういか 66
くろまぐろ(脂身) 344 するめいか 83
びんながまぐろ 117 やりいか 85
めばちまぐろ 108 まだい(天然) 142
さけ・ます類 大西洋鮭 237 まだい(洋食) 177
さけ・ます類 ますのすけ 200 あまだい 113
ひらまさ 142 ぶり 257
かつお(春獲り) 114 まさば 247
かつお(秋獲り) 165 ごまさば 146
そうだかつお 136 まあじ(皮付き) 126
※ 上記は食品成分データベースのページより
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