ナイフとフォークの使い方

フランス料理の順番は?
フレンチ・フランス料理では、コース料理の際に料理が出される順番が決まっています。前菜、スープ、主菜魚・肉、デザートなど、フレンチのコース料理の構成やメニューを頭に入れておきましょう。例えばフレンチのフルコースでは、魚料理のことをポワソンまたはポアソン、肉料理をヴィヤンドまたはヴィアンドと言います。
ここでは洋食・西洋料理の代表格であるフランス料理のフルコースの一般的なメニューと順番を紹介します。
………このページの内容………
1. フランス料理 コース料理の順番は?
2. フランス料理 メニュー名と内容は?
3. ナイフとフォークの使い方・順番は?
 ・フルコースの場合 

1.フランス料理 コース料理の順番は?

フレンチ(フランス料理)のコース料理は以下のような内容が一般的です。ほとんどの場合に含まれるものと、お店によってメニューが変わってくるものとを色分けしてみました。

フランス料理 コース料理の順番
コース料理の一般的な例
(7品)
フォーマルの代表的なフルコースの例(8品) 更に格式の高いフルコースの例(11品)
 

①突き出し「アミューズ

①突き出し「アミューズ

①前菜「オードブル ②前菜「オードブル ②前菜「オードブル
②「スープ ③「スープ ③「スープ
③魚料理「ポワソン ④魚料理「ポワソン ④魚料理「ポワソン
④口直し「ソルベ ⑤口直し「ソルベ ⑤口直し「ソルベ
⑤肉料理「アントレ ⑥肉料理「アントレ ⑥肉料理「アントレ
    ⑦生野菜「サラダ
    ⑧「チーズ
⑥デザート「デセール ⑦デザート「デセール ⑨甘い菓子「アントルメ
⑩果物「フルーツ
⑦コーヒーと小菓子「カフェ・ブティフール ⑧コーヒーと小菓子「カフェ・ブティフール ⑪コーヒーと小菓子「カフェ・ブティフール
ワンポイント知識
フルコースとは…決まった順序で料理が供される「コース料理」の、最初から最後までの一連の献立をさしてフルコースとも言います。
ちなみに洋食・西洋料理のフレンチだけでなく、イタリアン、あるいは和食、中国料理にもコース料理があります。
カトラリーとは…食事の時に食卓で使うナイフ、フォーク、スプーンなどの道具の総称をカトラリーと言います。カトラリーには刃物一般も含まれますが、食器や皿はカトラリーには含まれません。またキッチンで使う泡立て器やお玉、フライ返しなどの道具もカトラリーには含まれません。

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2.フランス料理 メニュー名と内容は?

ここではフルコースのフォーマルの代表例として8品のコースについてメニュー名と内容を解説します。

①突き出し「アミューズ

アミューズ

「突き出し」とか「お通し」にあたるのがアミューズ(Amuse)です。
正式にはアミューズ・グールまたはアミューズ・ブーシュという名称で、 食前酒のために出されるとも言われています。

まれに、これらのアミューズの更にもうひとつ前に「アヴァン・アミューズ」という小品が出されることもあります。
 
②前菜「オードブル
オードブル(前菜)前菜はスープの前に出てくる軽い料理。もし何品か出される場合には冷たいオードブルから温かいオードブルへ、という順で食べます。

イラストのようにピックがついている場合には手でぬいて構いません。
 
③「スープ
スープは、コンソメタイプ(透き通ったタイプ)と、ポタージュタイプ(クリーミーなスープ)がほとんどです。
以前はパンがスープと一緒に出されましたが、最近はオードブルと一緒にパンが出されることも多くなっています。

※参考ページ「スープの食べ方」>>
※参考ページ「パンの食べ方」>>

ちょっと雑学
ポタージュスープは、本来はスープ全体をさす言葉でしたが、日本ではクリーミーな濃度の有るスープをポタージュ、透き通ったタイプのスープをコンソメタイプと呼んでいます。
④魚料理「ポワソン

魚料理

魚、貝、イカ・タコなどの魚介類を主材料としたメニューです。

魚料理は料理法により、ポワレ(蒸し焼き)、グリエ、ムニエル、ソテーなどがメニュー名につけられます。
ナイフとフォークを使いますが、ナイフは魚専用のフィッシュナイフ、あるいはソースが多い料理に使うフィッシュスプーンを使って食べます。

魚介類でフィンガーボールがついてきたら手を使って食べも良い料理という合図です。

※参考ページ「魚の食べ方」>>
⑤口直し「ソルベ
氷華、シャーベットなどをさします。魚料理を食べた後の口の中をスッキリさせます。
 

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⑥肉料理「アントレ

肉料理

肉類を主材料としたメニューです。
フランス料理では、牛、豚、鶏、鴨、鹿、雉などが主材料となります。

骨付き肉などでフィンガーボールがついてきたら手を使って食べも良い料理という合図です。
⑦デザート「デセール
デザートです。
アイスクリーム、ケーキ、フルーツなどが出されます。

略式ではないコースの場合には、甘い菓子「アントルメ」と、「フルーツ」が別に出されます。
 
⑧コーヒーと小菓子「カフェ・ブティフール

カフェ・プティフール

コーヒーと小さい菓子が出されます。
例えばデミタスコーヒーと焼き菓子などが一般的です。

3.ナイフとフォークの使い方・順番は?

テーブル上には、料理が出される順番にしたがってナイフやフォークなどのカトラリーがセッティングされます。代表的な例は以下の通り。

ナイフとフォーク 使う順番(フルコースの場合)

テーブルセッティング


ナイフやフォークは外側から使う

ナイフやフォークは料理が出されるたびに外側から使っていきます。
最初の料理(前菜・オードブル)がテーブルに運ばれてきたら、右手は一番右のナイフを、左手は一番左のフォークを手にとります。
料理を食べ終えたら、今使ったカトラリーは食器とともに下げてもらうため、次の料理が供されるたびに次のカトラリーに取り替えることになります。
※カトラリーとは、ナイフ、フォークなど食事を食べる時に使う道具をさします。

テーブルセッティング


テーブルセッティングをする際の基本は、料理が運ばれてくる順番に合わせて外側から内側に並べます。

出される料理の数は献立によって異なり、7〜10種類などとなります。料理の品数が増えると、並ぶカトラリーの数も増えます。その場合にも外側から使っていけば失敗はありません。

コース料理の一般的な順番

◎コース料理の一般的な順番は?
 A 前菜(オードブル)
 B スープ
 C 魚介のメイン料理
 D ソルベ(口直しのシャーベット)
 E 肉類のメイン料理
 F デザート
 G コーヒー

上記を基本に、レストランによって品数が変わります。

A、前菜(オードブル)が、アミューズ、オードブルの2皿になることもあります(前菜1、前菜2とされることもあります)

D 口直しのソルベがサラダになることもあります
E 肉類のメイン料理の後で、チーズが供されることもあります
G デザートとは別に、コーヒーと一緒に小菓子が添えられることもあります。

※参考ページ「ナイフとフォークの使い方」>>>

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