魚の食べ方

洋食・フレンチの魚の食べ方は?
魚はナイフとフォークを使い左端からひと口大に切って食べます。
魚料理には魚専用のフィッシュナイフあるいはフィッシュスプーンが用意されることがあります。フィッシュナイフは普通のナイフと同様に使い、フィッシュスプーンはソースが多い魚料理でナイフ兼ソースを愉しむスプーンとして使います。このページでは一匹まるごと、切り身、骨付きヒラメ等の魚の食べ方を解説します。
………このページの内容………

1. 代表的な魚料理 前のページへ

 ・ポワレとは? 前のページへ
 ・グリエとは? 前のページへ
 ・ムニエルとは?  前のページへ
2. 魚専用のカトラリー 前のページへ
 ・フィッシュナイフ、フィッシュスプーン 前のページへ
3. 魚の食べ方は? 前のページへ
 ・切り身の食べ方 前のページへ
 ・骨付きのヒラメのムニエルの食べ方 前のページへ
 ・一匹まるごとの食べ方(魚の部位と名称) 
4. ちょっと雑学(その他の知識)
 ・タルタルソースを入れる容器の名前は?
 ・レモンの搾り方は?(輪切り。くし形切り)
 ・パンをソースにつけても良い?
 ・最中柄とは?(読み方=「もなかえ」)

3.魚の食べ方は?

それではフレンチ・フランス料理マナーおよび洋食の魚の食べ方を解説します。大きく分けて「切り身」と「骨のある一匹」の食べ方について紹介したいと思います。
※切り身については前のページへ>>>

一匹まるごとの食べ方
骨やヒレなどをあらかじめ取りはずしてから食べる
一匹まるごとの場合にも、基本的には切り身と同じです。ヒレや骨を取り除いて、食べやすい状態にしてから食べます。
左手にフォーク、右手にフィッシュナイフを持って、まずは上下のヒレの部分と付属の小骨をはずしてをおとしていきます。はずしたヒレは皿の向こう側の端にまとめて置きます。
次に、中央の背骨に沿って横一文字にナイフを入れて身をはずします。
骨と身を分けたら左端からひと口大に切って食べます。付け合せの野菜があれば同じようにひと口大に切って食べます。

ソースがあるタイプの場合には、左手のフォークで魚介料理を押さえ、右手のフィッシュスプーンで魚料理を左端から一口サイズに切ります。次に、スプーンで皿の上のソースを集め魚にソースを掛けるように絡めて食べます。この時、魚料理はフォークに刺して食べても構いませんが、基本的にはフィッシュスプーンに乗せてソースと一緒に食べます。フィッシュスプーンで食べる場合には右手のスプーンをナイフのように持つのではなくスープスプーンのように持って構いません。 

それでは、以下で詳しく解説しましょう。
まずは魚の構造を知る
魚の部位と名称

魚の部位と名称

魚を食べる時には骨の位置や構造がわかったほうが美しく食べられます。まずは魚の部位と名称を覚えましょう。背中にあるのが背ビレ、胸は胸ビレ、あとは尾ひれ、尻ヒレなどです。

魚の部位と名称

魚の種類が違ってもだいたいの構造は同じです。
身は背身(せみ)と腹身(はらみ)。
骨は、中央を通っている太いものが背骨で、背骨と中骨の部分を一緒に一枚として、左の身、右の身と分けるのが三枚おろしです。背骨から腹骨が出ており、内臓を包んでいます。t

骨をはずすときに注意したいのが背ビレにつながっている背ビレの骨と、背骨につながっている小骨です。

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一匹まるごとの魚の食べ方(つづき)
骨やヒレなどをあらかじめ取り除いてから食べる
ナイフは魚専用のフィッシュナイフを使います

魚の食べ方01

(ここではわかりやすくするため付け合せの野菜を省略した画像で解説します。)

①テーブルに運ばれて来た時の状態です。
頭になる方が左に来るように盛り付けされています。

魚の食べ方02

②まずは頭の付け根に切り込みを入れます。
骨の位置を意識して下さい。
頭のすぐ後ろのあたりに、切込みを入れます。
このとき骨を切るのではなく、中骨にナイフがあたる深さまで切り込みを入れれたOKです。

魚の食べ方03

上記で切った首の後ろの箇所はグリーンの線で表示しています。

③背中に切り込みを入れます。ヒレの付け根の小骨の位置を意識して下さい。
ナイフの先をヒレのつけ根の骨にあてながら背ビレにそって、背身の際(キワ)に切り込みを入れます。

皮を切るようなつもりで頭から尾のところまで切り込みを入れます。

魚の食べ方04

これまでにナイフで切った箇所はグリーンの線で表示しています。

④次に腹の側も切り込みを入れます。尻ヒレの付け根の小骨の位置を意識して下さい。
ナイフの先はヒレのつけ根の骨を避けるようにしながら、腹身の際(キワ)に切り込みを入れます。

皮を切るようなつもりで尾の方からから頭の付け根のあたりまで切り込みを入れます。

⑤につづく

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一匹まるごとの魚の食べ方(つづき)
ナイフは魚専用のフィッシュナイフを使います

魚の食べ方05

これまでにナイフで切った箇所はグリーンの線で表示しています。

⑤上記の③,④で切り込みを入れた尾の付け根のところにナイフを差し入れ、刃を右に向けて矢印の向きに動かすようにして魚の皮を縦方向に切ります。
ナイフは背骨の上をなでるような感じです。

魚の食べ方06

これまでにナイフで切った箇所はグリーンの線で表示しています。

⑥これまでに切り込みを入れた左半身をはがします。ナイフの刃を左に向け、魚の身を持ち上げるようなイメージで背骨に沿って尾から頭に向かってナイフを動かします
ナイフは背骨の上をなでるような感じです。

魚の食べ方07

これまでにナイフで切った箇所はグリーンの線で表示しています。

⑦切り取った左半身を皿の手前の方に置きます。

魚の食べ方08

⑧尾に近い箇所で、背骨の下にナイフを差し入れ、尾の近くで刃を立てて⑤と同様に皮を切ります。

魚の食べ方09

⑨次に刃を左に向けて、尾から頭の方向に向かって骨にそってナイフを滑らせ、骨をはがしてゆきます。

頭の近くまで来たら刃を立てて②と同様に皮を切ります。これで完全に「頭−骨−尾」という状態になりました。

この時、骨を折りたたみながらはがすと便利です。(もちろん骨をはがした跡でナイフとフォークをつかって折り畳んでも構いません。)

⑩剥がした骨は皿の奥の方にまとめて置きます。
⑪につづく

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一匹まるごとの魚の食べ方(つづき)
ナイフは魚専用のフィッシュナイフを使います

魚の食べ方10

上記で剥がした骨は皿の奥に置いた状態です。

⑪次に刃を上に向けて、頭から尾の方向に向かって背ビレの下あたりにそってナイフを滑らせ、背骨の小骨をはがしてゆきます。
同じようにして、腹側も尻ビレにつながる小骨や胸の骨も剥がして取ります。

取り終えた背ビレと背ビレの小骨は皿の奥に置きます。

魚の食べ方11

上記で剥がした骨やヒレは皿の奥に置いた状態です。

⑫手前に置いていた半身をもとの位置にもどします。
(もとの位置に戻さずに⑬に進んでもよいのですが、もとに戻したほうが皿の上の景色が美しくなります)

⑬骨とヒレが全て取り除かれた状態になっています。フォークで押さえながら、左端からナイフで一口サイズに切って食べます。

4.ちょっと雑学(その他の知識)

魚料理に関係する雑学をご紹介します。

ソースを入れる容器の名前は?

グレービーポット、グレービーボート

グレービーボート
グレービーポット
カレーポット
これらの名前は、タルタルソース。カレーソース、グレービーソースなどを入れて供される食器の名称です(見本画像参照)。
このポットに添えられるスプーン(ソースをすくい取る時に使うスプーン)は、ソースレードルなどと呼ばれます。

レモンの搾り方は?
輪切りの場合にはフォークなどで魚に押し付ける。
くし形の場合には好みの量を手で搾る
魚料理に添えられる事が多いレモンですが、その形によって搾り方が異なります。
魚の身の上に輪切りが乗せられている場合には、フォークなどで押し付けて搾ります。ナイフとフォークで折りたたむようにしてしっかり搾る方もいらっしゃいます。
しぼった後のレモンは皿の奥の方に置きます。

くし形に切られたレモンの場合には手で搾っても良いとされます。ただし、おしぼりやフィンがボールなどがない場合には手を使わないほうが無難です。

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パンをソースにつけても良い?
カジュアルな席ならOK。正式な席ではNG
魚料理に添えられたソースを愉しむためにパンをソースにつける方がいらっしゃいますが、くだけた席ならOKですが正式な席(フレンチマナー・フランス料理マナー)ではNGとされます。ソースはあくまでも料理にからめて食べるようにします。

ただし、お店のスタッフから「ぜひパンにつけてお愉しみ下さい」と勧められるメニューの場合は別。この場合のパンは小さめのサイズにちぎり、少しずつソースを愉しみましょう。
最中柄とは?(読み方=もなかえ)
重厚感がある最中柄のカトラリーは一般的に高級品が多い

洋食に使うナイフやフォークなどのカトラリーの持ち手の部分がふっくらとふくらんだタイプがあります。このタイプは持ち手が空洞になっていて、見た目の重厚さに対して重量は軽く作られています。これにより、持ち手部分は太く持ちやすくなる一方、重量は比較的持ちやすい重さに押さえられています。まるで和菓子の最中のように、皮と皮を合わせたような持ち手の構造から「最中柄(もなかえ)」と呼ばれます。

なお、持ち手と刃の部分が一体成型のものは、持ち手が薄く平たいのが特徴です。この一体型のカトラリーを共柄「(ともえ)」と言います。成形がしやすいため最中柄の製品よりは少しだけお手頃な価格となります。
 

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